Pun tanjirRečnik kuhinjskih pojmova
Šta tačno znači blanširati, pirjati ili zapršiti? Kratka objašnjenja pojmova i tehnika na koje nailaziš u receptima.
A
- Al dente
- Testenina kuvana tako da ostane čvrsta „pod zubom”, ne raskuvana.
B
- Bain-marie (vodeno kupatilo)
- Zagrevanje smese u posudi postavljenoj iznad (ne u) ključale vode, da se topi ili kuva blago i ravnomerno.
- Bistriti
- Izbistriti supu ili fond uklanjanjem pene, nečistoća i viška masnoće tokom kuvanja.
- Blanširati
- Kratko prokuvati namirnicu u ključaloj vodi, pa je naglo ohladiti u ledenoj vodi. Zadržava boju i teksturu.
- Brunoise
- Sitno seckanje povrća na pravilne kockice veličine oko 2–3 mm.
D
- Dinstati
- Polako kuvati sastojke u sopstvenom soku i malo masnoće, poklopljeno, na tihoj vatri.
F
- Fil (nadev)
- Smesa kojom se pune testa, torte, peciva ili meso.
- Filetirati
- Odvajati meso ili ribu od kostiju da se dobiju čisti fileti.
- Flambirati
- Preliti jelo alkoholom i zapaliti, da aroma dođe do izražaja a alkohol ispari.
G
- Glazirati
- Premazati jelo ili kolač sjajnim prelivom (jaje, otopljeni šećer, marmelada).
- Gratinirati
- Zapeći površinu jela do hrskave korice, najčešće sa sirom, u rerni ili pod grilom.
J
- Julienne
- Sečenje povrća na tanke šibice, dužine oko 4–5 cm.
K
- Karamelizovati
- Zagrevati šećer (ili šećere u namirnici) dok ne porumeni i razvije karamel aromu.
- Krčkati
- Kuvati na vrlo tihoj vatri, tik ispod ključanja, uz povremene sitne mehuriće.
- Kvasac
- Dizač testa koji radi fermentacijom; dolazi kao svež (kockica) ili suvi (granule).
L
- Lešo
- Namirnica skuvana u vodi bez dodataka (npr. lešo krompir).
M
- Maceracija
- Držanje voća u šećeru ili tečnosti da pusti sok i omekša.
- Marinirati
- Držati namirnicu u začinjenoj tečnosti da omekša i upije ukus pre pripreme.
- Mesiti
- Obrađivati testo rukama dok ne postane glatko i elastično, čime se razvija gluten.
O
- Odmastiti
- Skinuti višak masnoće sa površine supe, sosa ili pečenja.
P
- Panirati
- Uvaljati namirnicu u brašno, umućeno jaje i prezle pre prženja.
- Pasirati
- Propustiti namirnicu kroz sito ili pasirku da se dobije glatka smesa.
- Pirjati
- Sporo kuvati na tihoj vatri u maloj količini tečnosti, poklopljeno.
- Poširati
- Lagano kuvati u tečnosti koja tek podrhtava (jaja, riba, voće).
- Prašak za pecivo
- Hemijski dizač koji pri pečenju oslobađa ugljen-dioksid i diže testo.
- Preliv
- Tečna ili kremasta smesa kojom se prelivaju jela ili kolači.
- Premazati
- Naneti tanak sloj (jajeta, masnoće, marmelade) četkicom pre ili posle pečenja.
- Prokuvati
- Dovesti tečnost do ključanja.
R
- Razviti testo
- Razvaljati testo oklagijom na željenu debljinu.
- Redukovati
- Ukuvavati tečnost da deo vode ispari, a ukus i gustina se pojačaju.
S
- Sjediniti
- Spojiti sastojke u jednu glatku, ujednačenu smesu.
- Sneg od belanaca
- Belanca umućena dok ne postanu čvrsta, penasta i sjajna.
- Soda bikarbona
- Natrijum-bikarbonat; dizač koji deluje u kombinaciji s nekom kiselinom.
- Sotirati
- Brzo pržiti na jakoj vatri uz malo masnoće, uz stalno mešanje ili potresanje tiganja.
Š
- Šlag
- Tučena slatka pavlaka, vazdušasta i čvrsta.
T
- Temperirati čokoladu
- Kontrolisano zagrevati i hladiti čokoladu da ostane sjajna i da krcka.
- Tranžirati
- Rasecati pečeno meso ili živinu na delove za serviranje.
U
- Umutiti
- Brzo mešati (mikserom ili žicom) da se u smesu unese vazduh.
Z
- Začiniti
- Dodati so, biber i začine po ukusu.
- Zapršiti (zaprška)
- Propržiti brašno na masnoći (često uz aleva paprika ili začine) kao osnovu za zgušnjavanje jela.
- Zarumeniti
- Pržiti na jačoj vatri dok površina ne dobije zlatno-smeđu boju i koricu.
- Zgusnuti
- Učiniti tečnost gušćom: zaprškom, skrobom ili redukcijom.